追根溯源 解码“美”的魅力

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转自：贵州日报

借助现代科学技术手段，茅台的科研人员探寻茅台酒酿造微生物背后的秘密。

88岁的茅台退休职工李显成，第一次听到“微生物”这个词，是在1973年的一个晚上。在车间里的“工人夜校”的课堂里，茅台酒厂生产科的一位年轻技术人员正滔滔不绝地向工人们讲解微生物与酿酒的关系。

“微生物到底长啥样？”几乎没有上过学的李显成觉得很新奇，虽然已经在茅台酿了十多年的酒，但当时的他还不能理解，在他身边还有一种肉眼看不到的生物，每天都与他们一道参与着茅台酒的酿造。

台上讲课的年轻人叫季克良，1964年从无锡轻工学院食品工程系发酵专业毕业后，以技术员身份被轻工业部选拔、分配到茅台酒厂工作。作为茅台发展史上重要的里程碑式人物，季克良是最早一批用科学理论解读茅台的人，破解了茅台酒的工艺“密码”，奠定了茅台科技发展之基。

对酿酒行业来说，“得微生物者得天下”，酿造微生物正是茅台最关键的密码，贯穿茅台酒每个生产环节，是密码中的密码。早在1964年至1966年的茅台酒两期试点，开始对酿酒微生物进行分离鉴定，就是想研究微生物、揭开茅台酒的质量秘密。但是限于研究手段，“两期试点”之后的五十年，茅台对微生物的研究仍处于“盲人摸象”阶段。

2005年，茅台与中科院微生物所合作建立了行业第一个白酒微生物菌种资源库，用可培养方式保藏微生物菌种79种近1000株，这也是第一次揭示了茅台酿造过程微生物的种类和数量。2012年，随着高通量测序技术引进，宏转录组学、宏蛋白质组学陆续集成，茅台科研人员因为有了这些微生物研究的“利器”，对微生物的研究也有了突飞猛进的发展，实现了由“量变”到“质变”的飞跃。

在茅台科学与技术研究院的现代化实验室里，茅台科研人员从玻璃瓶中取出载玻片，取样后放到显微镜下，一番熟练的操作后，在电脑屏幕上出现了他们提取分离出来的微生物，经过无数倍的放大后，曾让李显成等老一辈茅台匠人们发出“到底长啥样”疑问的微生物，在现代科学技术之下露出了庐山真面目。

“为什么茅台酒的香气和口感如此丰富，就是因为茅台酒酿造微生物多样，代谢产生了多种风味物质，这才造就了茅台酒的丰富度和独特性以及不可复制性。”在茅台科研人员看来，这就是微生物的魅力，更是茅台酒的魅力。

通过高通量测序等先进科学技术，茅台现已明确茅台酒酿造过程及环境中的1946种微生物，并对其中关键功能微生物的基因及代谢特征有了更为深入的认识。利用基因组学与可培养组学技术，系统分离培养了酿造环境（空气、水、土壤、晾堂等）和酿造过程（原辅料、大曲、酒醅、窖泥等）中芽孢杆菌、乳酸菌、酵母菌等150余种7900余株微生物，可培养比例占1946种的10.2%，远超常规微生态的比例，扩展了茅台酿造微生物菌种资源库。

如何从这庞大的菌种资源库中发掘微生物的利用价值，茅台科研人员利用微生物组学技术，揭示了酿造全过程微生物菌群演替规律，并结合生产工艺，建立了基于微生物多样性的大曲质量、润粮效果及堆积发酵质量的评价体系。从此，发酵过程控制有了经验判断之外的技术保障。

依靠现代生物技术的“钥匙”，茅台科研工作者通过研究已发现芽孢杆菌等12个属的核心微生物与酱香型白酒品质密切相关，明确了产醇、产酸和产香关键微生物类群并建立了快速检测方法。

在酿造微生物功能解析的基础上，科研的成果版图不断扩张：17种39株酱香型白酒酿造功能微生物的精细基因组图谱、1200余种代谢产物的代谢途径、苯乙醇和双乙酰等10余种重要风味化合物的代谢通路……这些成果的取得，初步实现了微生物实体资源与基因信息的相互关联，为实现特征性风味物质的定向调控奠定基础。

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